A air fryer ou fritadeira sem óleo é uma opção cada vez mais utilizada por pessoas que buscam preparar refeições menos calóricas. A panela elétrica consegue fritar sem óleo por causa do seu aquecimento rápido, mantendo a aparência e a crocância da fritura. No entanto, com esse novo modo de preparar alimentos surgiram também diversas informações diferentes na internet. Entre elas, espalhou-se que preparar comida na Air fryer poderia causar câncer por conta de algumas substâncias que seriam liberadas durante esse processo. A principal delas seria a acrilamida.

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- Estudos em animais indicam uma ligação entre esses alimentos cozidos demais que contêm acrilamida com o risco de câncer. Entretanto, testes em humanos não encontraram nenhuma evidência científica de ligação entre comer alimentos contendo acrilamida e o risco de desenvolver câncer - explica o nutricionista Thiago Bronze Dias (@thiago.bronze).

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Ainda assim, se uma substância é potencialmente cancerígena, não custa entender como ela se forma e saber se podemos minimizar o seu consumo. Vamos lá?

A acrilamida é uma substância química que surge nos alimentos ricos em amido, açúcares e aminoácidos quando preparados em temperaturas acima de 120 ºC. E aí não importa se é na air fryer, na frigideira, na chapa, na panela convencional ou mesmo no forno. Quando o alimento muda de tom, ficando mais marrom e crocante, provavelmente há produção de acrilamida. É o caso das batatas fritas e do pão na chapa, por exemplo. Para evitar a acrilamida, basta não torrar demais os alimentos.

- A acrilamida está presente na nossa comida desde que o homem descobriu o fogo. Todo alimento com carboidrato (glicose ou frutose) e proteína (aminoácido asparagina) sofre uma reação acima de determinada temperatura, a chamada reação de maillard, que deixa os alimentos douradinhos e marronzinhos, sejam eles fritos, grelhados, torrados, assados ou cozidos. Até doce de leite e café torrado possuem acrilamida. Ficou douradinho, tem reação de maillard e acrilamida. Essa reação fornece cor, aroma e sabor aos alimentos e faz parte da gastronomia - esclarece Thiago Bronze Dias.

O nutricionista afirma que não há motivos para parar de usar a panela, uma vez que o aparelho nada mais é que um forno de convecção. Ele explica que a Air fryer aquece um metal, enquanto uma hélice espalha esse calor pelo aparelho. Apenas isso. Uma espécie de ventilador de ar quente. E sabem o que faz algo parecido? O forno convencional, só que funcionando por condução.

- A Air fryer trouxe praticidade para a vida das pessoas, sendo muito usada para melhorar a aceitação de diversos vegetais, e qualquer coisa que estimule o consumo de vegetais deve ser considerada como positiva - frisa Thiago Bronze Dias.

O profissional, que é conhecido nas redes sociais por ensinar mais de 500 receitas e dicas de cozinha saudável, acrescenta que basta continuar utilizando a panela elétrica, mas evitando que o alimento fique marrom/torrado demais para reduzir ou até mesmo se prevenir da geração da acrilamida.

- Obviamente que os excessos fazem mal, e quanto maior a temperatura e o tempo de cozimento, mais acrilamida vai ter. Então, temos que variar os métodos de cocção. Devemos ainda reduzir o consumo de frituras por imersão e não deixar os alimentos ficarem tão torrados quando forem assados, além de evitar consumir as partes mais queimadas. Para isso, basta cuidar do tempo e da temperatura. Sempre lembrando que a fritura por imersão forma muito mais acrilamida que a Air fryer - orienta Thiago Bronze Dias.

O indicado é evitar a utilização da panela elétrica em sua potência máxima. E, claro, não fritar os ingredientes a ponto de formar uma casquinha preta. Outra dica é variar na preparação dos alimentos para garantir melhor absorção de nutrientes. Asse, cozinhe em banho-maria e utilize a opção de cocção no vapor sempre que possível.

Fonte:
Thiago Bronze Dias (@thiago.bronze) é pós-graduado em nutrição clínica e atende em seu consultório presencial em São Paulo e online.