O milho é um dos alimentos símbolos da culinária goiana e estrela de um dos pratos que todo mundo adora: a pamonha. Mas, em Goiás, ao contrário de outros estados brasileiros, a predileção é pelo quitute em versão salgada; recheada com linguiça e queijo.
De origem indígena, cujo nome deriva do tupi pamunã, a pamonha ganhou notoriedade na culinária goiana devido à força da cultura rural no estado. Antigamente era feita somente nas fazendas.
Com o tempo, passou a ser vendida nas cidades, de porta em porta ou nos tradicionais carros com alto-falante. Muitas famílias se reúnem para realizar as pamonhadas, ou seja, um dia inteiramente dedicado ao preparo da quitanda.
A culinarista goiana Telma Machado explica como preparar uma boa pamonha. “É só ralar o milho, passar pela peneira e temperar com sal e gordura de porco bem quente. E pronto. Talvez, um molho de pimenta. Quando a massa de milho está pronta, é hora de montar as pamonhas, dobrando as palhas em uma espécie de envelope e recheando-as. Segue-se o cozimento, em imensos tachos de cobre. Por fim, é hora de prová-la com algumas gotas de limão”.
